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首届素食论文征集优秀选文分享：《浅谈特色素食餐厅策划与定位》
文/戴志民
近年来，素食风潮风靡全球。随着人们对于健康生活的追求越来越强烈，素食队伍越来越壮大，且呈现年轻化趋势。在这样的背景下，作为餐饮行业中一个快速发展的新兴领域，素食餐饮业方兴未艾。这一现象，从各地不断涌现的素食餐厅足见一斑。在厦门，很多素食者、团体一直在不遗余力推广素食文化。桐花林美蔬馆的诞生，就是凝聚了这股力量，顺应素食发展潮流，因缘聚合、瓜熟蒂落，特色鲜明，正在低调中崛起。
一、厦门素食概况
厦门素食历史悠久，自古以来茹素成风。过去一直是传统佛教寺院素食占主导地位，改革开放以来，随着两岸关系的缓和，现代健康素食理念开始从港台传入厦门，逐渐被人们所接受。上个世纪九十年代，“大方”、“天荷”等素食餐厅应运而生，开启现代健康素食的先河，出现了寺庙与民间并存、传统与现代兼容的独特而繁荣的素食新局面；到了二十一世纪，“心素”、“三摩地”等台湾素食陆续登陆厦门，展现现代素食的无尽魅力，让人们耳目一新；近年来，随着中华传统文化的迅速传播，“弟子规”践行者不遗余力推广素食文化，积极开办素食自助餐厅，健康实惠，吸引了众多的顾客，从而使素食真正走进寻常百姓家。
近二十年来，经过厦门素食群体的不懈努力，素食在厦门得以迅速发展，由原来的单一传统寺院素食发展成为传统与现代并存的多样化经营形式，高校、酒店、瑜伽会所也纷纷开辟素食阵地。厦门现有各类素食餐厅近50家，是目前国内人均素食餐厅比率最高的城市。
二、特色素食餐厅的策划与定位
策划就是筹办餐厅的前期工作，包括市场调研，撰写可行性报告以及餐厅定位等。定位，就是确定餐厅的发展方向与经营方式。策划的好坏，关乎餐厅未来；而定位的准确与否，则决定餐厅发展前景，这是创办素食餐厅的两个首要问题。而策划与定位，应以最初的发心为基础，这在素食餐饮业尤为重要。因为素食跟其他餐饮业有着本质的不同，它是一项利生的良心事业，所以发心要纯正。发心犹如一颗种子，良好的种子，才能种出好吃健康的果实。发心之后还要搞清楚为何做素食，给谁做素食，做什么样的素食才能有市场。只有把这些问题都理清楚了，接下来才能研究如何做好这样的素食，然后围绕这个核心一步一步展开各项筹备工作。唯有扎扎实实做好这些基础工作，顺利开展好各项工作，才能使素食餐厅逐步迈入正轨，水到渠成，展现特色。反之，如果前期工作没有做好，如发心不纯正、策划不到位、定位不明确而盲目上阵，就会造成很多工作不规范，开店后往往处于“”救火状态，正常运转都难，那谈特色如同缘木求鱼。
“我们看到太多由于利益熏心、不惜伤害他人健康、使得各种食品安全问题层出不穷的事；看到许多为了快速获得金钱而做使人身心堕落的买卖；当然也看见许多鳏寡孤独缺失家庭温暖，亟待有人伸出关爱的双手。所谓疾苦让人清醒，自省的心灵深处才开出无暇之莲花，这些都是我们做桐花林的初心。”如此感人的发心，就是桐花林事业的原始点。桐花林如是说，如是做。正是围绕这样一个纯正的发心，桐花林启动了特色素食餐厅的策划与定位。筹备前期，桐花林美蔬馆创办团队做了详细的市场调查，反复讨论，并几次到上海当面请教枣子树、大蔬无界创建人宋渊博先生，深得宋先生的言传身教。在项目实施之前，花大心思摸清市场需求，然后根据这种需求找准定位、确定经营方向。
近年来，随着经济的高速发展，人们的生活水平普遍提高，开始讲究吃好、吃得安全健康，逐步减少了肉食，开始回归自然饮食，喜欢清淡的素食。而素食在厦门经过二十年的积累，已完成了初级发展阶段，开始迈向特色阶段，崇尚健康、时尚的蔬食饮食观念，桐花林正是针对这种需求应运而生。调研显示，随着人们对健康有着更高的要求，较为高档的健康素食也越来越受欢迎，更能受到追求时尚的年轻人的追捧。厦门素食餐厅数量上已经达到一定规模，但大多数是传统素食和自助素食餐厅，特色鲜明的时尚型素食餐厅寥寥无几；而素食要引领饮食潮流，必须要融入时尚、健康元素。在国内，厦门无疑是一座中西方文化融合交流的中心城市，也是素食天堂城市，因此在厦门推广时尚、健康素食，市场广阔，大有可为。根据调查，以现代分餐制为代表的一场饮食革命正在全国悄然兴起，尤其“非典”之后，随着人们健康意识的提高，分餐制饮食日益普及。因此经过周密的市场调研，一群素食有识之士决定独辟蹊径，开办厦门首家中高档次的分餐制素食餐厅，为厦门素食事业锦上添花。
因此，桐花林对客户群体做出了明确的定位：
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