永春佛手茶品质比较优势研究
郭雅玲
福建农林大学园艺学院，福州
福建产茶文字记载，最早见诸于南安县丰州古镇的莲花峰石上的摩崖石刻“莲花荼襟”（公元年）。这比陆羽《茶经》记载的要早三百余年。茶在福建已有上千年之久，茶类的创制要数福建最多，福建茶叶在中国茶叶发展乃至世界茶叶发展上具有重要的历史地位和科技与文化价值[1]。
福建是一个多茶类生产省份，在福建境内，依茶树品种、区域生态、工艺技术等不同，合理的布局了茶类。在每个茶类中有不少茶品为该茶类的不可多得的历史珍品和名优茶。从古至今福建境内名茶辈出，从宋代斗茶到当今的“铁观音茶王赛”为典范的以赛促建的县域经济建设，除了文化习俗之外，很重要的一条是茶叶品质，名茶的特殊风味，尤其是乌龙茶，同样的品种，在不同的地理位置，品质风味上存在某些差异，这种差异，好比“一方水土养一方人”，从宏观上看，如国家之间、省区之间给福建乌龙茶的竞争力带来特殊效应，即“原产地”生态效应。自年以来武夷岩茶、安溪铁观音等名茶已获得地理标志产品保护并完成国家地理标志产品标准工作，如今永春佛手名茶也进入地理标志产品保护之中，这一类产品在对外贸易方面有着单箱出口的产品经济优势，对提高乌龙茶的国际贸易地位有着重要意义。
在现今茶叶市场中，永春佛手的数量虽然十分有限，但其自然环境、历史渊源、生产技术、文化品位都很有特色，逐渐展现其品质优势和富民经济潜力。
1自然地理环境孕育永春佛手
永春县位于福建省中南部，北纬25°13′25″－25°33′45″，东经°40′55″－°31′9″间，全县面积达平方公里。在戴云山脉南段，纬向呈北高南低，经向则西北高东南低，全县整个地势是由西北向东南倾斜。地貌多种多样，属亚热带季风气候区，是南亚热带向中亚热带过渡地带，年平均气温在17.0－20.5℃之间，极端最高气温39℃，极端最低气温-2.9℃，10－20℃年总积温－℃，－天，降水量－毫米，平均.5毫米，相对湿度平均77％，无霜期－天。山地土壤一般都较肥沃，有机质普遍较高，土壤pH4.5-6.5，自然条件适宜茶树生长。境内素有“万紫千红花不谢，冬暖夏凉四序春”之称。永春茶叶生产久负盛誉，成为全国、全省乌龙茶出口基地。年、年两度被评为“福建省经济发展十佳县”。
2古今地缘人脉传诵名茶历史
永春古称桃源，公元年改名永春县。永春佛手茶是福建乌龙茶中风味独特的名种之一。佛手本是柑桔属中一种清香诱人、供人观赏和药用的名贵佳果。茶叶以佛手命名，这是因为它的叶片和佛手柑的叶子极为相似，制出的干毛茶，冲泡后散出如佛手柑所特有的奇香。闽南各地，还流传佛手茶来源于安溪县的故事。三百多年前，安溪县金榜山村骑虎岩，住着一位老和尚，虔诚地栽种柑桔，年年敬奉神佛。念经之余，天天品茶。一天，他眼看佛手柑，口啜茶汤，心机一动：如能让茶叶泡后也有佛手的香味多好！他苦思冥想，拜访当地老茶农，最后剪下几枝大叶乌龙茶树的接穗，嫁接在佛手柑树上，以后终于成活，制成的茶叶色、香、味独具一格。真有佛手柑的风味。骑虎岩长老便命名此茶为佛手茶，以后众人竞相引种。永春县早年引种繁育，最早栽种这种茶叶的是今达埔镇的狮峰村。那里岗峦迭翠，松涛翻滚，怪石偃仰，山间有一凹处，甘泉清冽。狮峰山有座狮峰岩，过去岩僧静修之余，曾种茶供佛。清康熙四十三年贡士李射策，在《李氏族谱》中曾记载：“狮峰岩初种茶以供佛。嗣而族人效之，群踵而植，弥谷披岗，一望皆是。”当时，不少文人骚客曾品茶作诗和唱，如李射策的《狮峰茶诗》云：“活水还须活火煎，清泉安得沸山巅。品茗未敢云居一，雀舌尝来忽嵌仙。”李玉鸾诗曰：“松风习习水潺潺，新得名茶手自煎。啜罢仙灵岂五碗，焚香对客品山泉。”李玉琳、李玉川同和的诗有：“酒渴思茶凉月天，呼童门外取新泉，自煎天柱垂云叶，啜罢风生禅榻边。”清代以来，歌咏、赞赏狮峰佛手茶的诗词不下几十首。
年旅马爱国华侨集资创办永春华兴种植实业有限公司，在虎岗种植水仙、佛手2万株，至三十年代佛手茶始由永春华兴公司南洋办事处转销马来亚麻坡，建国后，省供销合作社于五十年代接管永春华兴公司所属北硿、龙坑、虎岗等茶园，几经整顿充实，建立初制茶厂，推动佛手茶生产的发展。
年后佛手种植面积发展尤为迅速，至年全县拥有佛手茶园多公顷，年产量多吨。以湖洋、蓬壶、达埔、吾峰、东平、桃城等乡、镇及北硿华侨茶果场为主产区。永春佛手茶除国内销售外，约80％销往港澳、东南亚、日本等国家和地区。北硿华侨茶厂加工的佛手，自年起以“香”及“冷”两个唛号单箱出口，年改为“永春香橼”。外销唛号有H、H、H等。年全国华侨茶叶基金会授予永春北硿华侨茶果场佛手茶以“培植发展出口优质产品——佛手奖”。
永春佛手以其优异品质，多次荣获福建省优质产品和名茶称号，年永春松鹤牌一级香橼评为省优质产品，同年永春佛手毛茶被评为农牧渔业部优质奖，年被评为商业部优质产品，年获首届中国食品博览会铜奖，年被评为农业部和轻工业部优质产品，年获第二届中国农业博览会金奖[3]。近十年来参加福建省名优茶鉴评会、国际茶业博览会等多次评为名茶、金奖等，品质稳定提升。
如今永春佛手茶主产区主要分布在玉斗、苏坑、坑仔口、东关、达埔、锦斗、湖洋等，近年来的名优茶多产于此地带，是当地茶农提高经济收入的主要来源之一。品茗赛茶十分普遍，永春县各乡镇经常举办乌龙茶茶王赛，全县每年举办一次。在第四届芦柑节茶王赛上，永春佛手茶王0.5公斤被马来西亚大地茶行以5.1万人民币标得，大马《光明日报》即以专版报道。马来西亚著名诗人、书法家任雨农先生品尝永春佛手茶后大为赞赏，欣然题词“佛手回春”。著名诗人余光中为此抒怀：“桃源山水秀，永春佛手香”。
3精湛生产技术创造优良品质
佛手别名香橼、雪梨，原产安溪金榜骑虎岩，无性繁殖系品种，是我国特有的茶树良种，系灌木大叶型。分枝稀疏，枝条细软如蔓，披张到地，叶大，多为卵圆形，主脉弯曲，叶面扭曲不平，开花少，不结实。佛手茶分红芽佛手和绿芽佛手两种，永春当前栽培以红芽佛手为主。佛手产量高，在永春县平均亩产干茶75公斤以上，北硿华侨茶果场近千亩平均亩产公斤，并曾获得小面积(3亩)亩产干茶公斤的记录。永春茶农长期实践，总结佛手茶的栽培与加工经验。1.打顶抽枝剪结合平剪培育树冠。2.多肥勤施，发挥大叶高产优势。3.合理采摘结合剪穗。4.按种性特点制定合理初制工艺。
永春佛手茶以闽南乌龙茶工艺为基础，其初制工艺流程为：鲜叶采摘→凉青→晒青→凉青→摇青→杀青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→足火。
春茶开采于4月中旬-5月中旬，占全年产量的40％，秋冬茶9月上旬--11月上旬，产量约全年的20％。佛手茶的采摘标准是驻芽二三叶，采摘时宜选青晴朗的北风天，当地习惯下午采摘，采摘时应避免芽叶机械损伤，保证芽叶的新鲜和匀整。佛手品种鲜叶形态特点表现为叶张大，叶肉肥厚，质特柔软，叶面角质层薄，叶片结构观察结果表明，叶肉总厚度μm，栅栏组织厚度90μm，均低于梅占品种，佛手叶片气孔大小36×27μm，分布密度较小，每平方毫米90个。采三叶驻芽梢进行生化分析的结果表明，茶多酚总量27.86％，儿茶素总量.55mg/g，其中酯型儿茶素.05mg/g，非酯型儿茶素66.50mg/g，氨基酸总量2.03％，水浸出物总量37.80％。青叶在制过程表现容易发酵，茶汁胶粘。根据佛手品种的鲜叶特点，制作要点掌握轻度晒青，中度做青，摇青次数3-4次，做青历时约7-9时，做青适度叶即行炒青，采取适温快速匀炒，揉捻约4-5min，而后转入烘包造型，须进行三烘三包揉，促使其形成扭曲紧结似海蛎干的外形，足干分二次，烘温分别为、80℃，慢焙直至出现花果香。
永春佛手茶品质特征，主要表现为外形条索紧卷圆结，肥壮重实，匀整美观，色泽砂绿油润。内质香气馥郁幽长而近似香橼香，汤色金黄明亮，滋味甘厚，叶底柔软黄亮红边明。
4化学基础独特构建保健优势
鲜叶的化学物质是品质形成的化学基础，春茶一芽二叶干样基本化学成分含量见表1。在化学成分上与铁观音品种不同的酚类物质含量较高，儿茶素总量也高，游离氨基酸总量不及铁观音，咖啡碱总量两者接近。这种化学基础的不同，构成在品质上的差异，风格各异，使得消费人群也有所不同。
表1春茶一芽二叶干样基本化学成分含量
品种名称茶多酚总量%游离氨基酸总量%咖啡碱总量%儿茶素总量%铁观音22.13.64..2佛手34.32.24..6
资料来源：中国茶树品种志
笔者等于年，对福建乌龙茶主产区不同花色品种的黄酮类化合物物总量进行研究，样品采自同一年份的安溪、永春及建瓯、武夷等四个主产区，在春、夏、秋季定点加工制样，生产工艺为传统制法，乌龙茶样品共68个，包括奇种、肉桂、佛手、铁观音、色种及水仙、梅占等品种花色。结果表明，乌龙茶含黄酮类化合物总量分布趋势也各不相同，安溪茶样黄酮类化合物总量为7.00～11.00mg/g的茶样比例为76.20%；永春茶样黄酮类化合物物总量为9.00～13.00mg/g的茶样比例为90.01%；建瓯茶样黄酮类化合物物总量为9.00～11.00mg/g的茶样比例为61.11%，武夷山茶样黄酮类化合物物总量为9.00～11.00mg/g的茶样比例为88.89%，武夷岩茶的黄酮类化合物含量分布较为集中一致[3]。
佛手总黄酮平均值在11.00～12.00mg/g，高于其它品种。此外黄棪也属于黄酮类化合物含量高的品种。
表2不同花色品种乌龙茶黄酮类化合物总量比较
品种花色平均值（mg/g）变化幅度（mg/g）佛手11..68～12.81黄棪10..66～12.34奇种10..42～11.99梅占10..86～12.44肉桂9..03～10.79武夷水仙9..63～10.76闽北水仙9..68～11.25色种9..90～10.32闽南水仙8..04～9.70铁观音7..51～9.06
年以来，得到福建省科技厅资助，笔者主持开展了《优质永春佛手茶生产配套技术研究与示范》，以永春玉斗镇、坑仔口一带为主要研究样点，对加工技术的改良，探讨强化某一保健物质，如黄酮类化合物等，并对佛手茶进行分析，表3、表4是29个样品的测定结果。黄酮类化合物总量在原有基础上有所提高，突出其品质个性，人体必须的微量元素Zn和Mn含量在佛手茶中也有一定比例，而铜元素含量符合卫生指标要求。
表3永春佛手主要内含物测定结果
样品水浸出物%茶多酚%氨基酸%酚氨比可溶性糖%黄酮mg/g平均40......58标准差1......71
表4永春佛手3种元素测定结果
样品Cu(mg?kg-1)Mn(mg?kg-1)Zn(mg?kg-1)平均8...76标准差1...62
Zn是人体的必需微量元素,具有抗衰老作用,茶叶中的Zn能阻断N-亚硝酸胺的合成,具有防癌作用(陈宗懋,;韩文炎等,)。锰，也是人们
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